Zwischen Börek und Flat White – Istanbuls kulinarischer Wandel in zwanzig Jahren
Text und Illustration von Gabi Kopp
Als ich Istanbul 2005 zum ersten Mal besuchte, konnte man die Kunstgalerien an einer Hand abzählen. Heute ist die Stadt eine wichtige Drehscheibe zeitgenössischer Kunst zwischen Ost und West. Auch in der türkischen Esskultur hat die Globalisierung längst Einzug gehalten.
Hausfrauen, die 2009 in ihren privaten Küchen für mich kochten, fragten mich: «Wozu ein Kochbuch?» Sie kannten ihre Rezepte auswendig. Mengenangaben waren überflüssig. Der Yufka-Teig müsse sich anfühlen wie ein Ohrläppchen, dann stimme das Verhältnis von Mehl und Wasser. Viele türkische Familien waren aus allen Regionen des Landes nach Istanbul gezogen, um ihren Kindern eine bessere Ausbildung zu ermöglichen. Ihre Töchter studierten und standen nicht mehr den ganzen Tag in der Küche. Eine neue Generation, die nun auch Kochbücher konsultierte.
Gleichzeitig passten die Hausfrauen ihre Rezepte an neue Ernährungsgewohnheiten an. Der Hausarzt empfahl weniger Cholesterin, die Tochter wurde Vegetarierin. Also wurden Dolma mit Linsen statt Hackfleisch gefüllt und für den Börek weniger Butter verwendet.
Nun, im Jahr 2026, fällt mir auf, wie stark sich die Globalisierung in den zentralen Ausgehvierteln Istanbuls wie Kadıköy, Beyoğlu, Cihangir oder Beşiktaş bemerkbar macht. Muhallebici, Lokantası, Köftecisi, Börekçisi, Kahveci oder Streetfood wie Kokoreç, Nohutlu Pilav, Midye dolması gibt es zwar noch – man muss sie jedoch zwischen Pubs, Pizza- und Burgerketten sowie asiatischen Restaurants suchen. Ein Stück Pizza im Pizza2go statt Börek, einen Flat White im ESPRESSOLAB statt ein Türk Kahvesi, Appetizer statt Mezeler.
Mit den jungen Städtern ist auch die Restaurantkultur global geworden. Wie in Berlin oder anderen Metropolen findet man die neuesten Foodtrends: Tokyo-Pizza, Matcha-Tiramisù, Chinese & Sushi Express, gluten-free Eateries, Bubble tea, Coffee Roasters mit perfekt ausgebildeten Baristas – und das bei der Inflation oft zu Preisen auf Schweizer Niveau. Wer kann sich das noch leisten?
Auch das Stadtbild soll sich verändern: Man will sich am sauberen, geordneten Erscheinungsbild westlicher Städte orientieren. Auf Bannern an Baustellen steht: «Istanbul wird erneuert – das Leben geht weiter».
Dieser Wandel zeigt sich auch im Umgang mit den Strassentieren. Istanbul ist bekannt für seine Katzen und Strassenhunde. In kaum einem Laden, Café oder Restaurant fehlt eine Katze – sie liegt auf Stühlen, Tischen, im Schaufenster oder direkt neben der Kasse. An vielen Strassenecken stehen abgeschnittene PET-Flaschen mit Wasser und Näpfe mit Trockenfutter bereit. Als Unterschlupf dienen Kartons, bunt bemalte Häuschen, mehrstöckige Katzenhotels und neuerdings auch fertige Plastikhäuschen. Gelegentlich sieht man sogar ein Katzenklo.
Die Hunde werden zum Leidwesen vieler Menschen zunehmend von den Strassen geholt – was mit ihnen geschieht, ist unklar.
Die globale Vereinheitlichung macht auch vor lebendigen Eigenheiten, die Istanbul ausmachen, nicht halt.
Istanbul im Januar, 2026
